Perché hai bisogno di un Wok e come acquistare quello migliore

Utilizzerai questa pentola per fritture e molto altro ancora.

Elyse è un ex redattore senior di Martha Stewart Living.

Un ottimo wok ti offre patatine fritte deliziosamente scottate a casa, ma questo è solo l'inizio. I professionisti sanno che la padella è adatta anche a molte tecniche di cottura, dalla cottura al vapore di gnocchi, alla padella con pancetta e bistecche, fino alla preparazione di uova strapazzate o addirittura popcorn. Soprattutto, un buon wok non è costoso e lo utilizzerai spesso, a patto di acquistarne uno con le giuste caratteristiche che lo rendano facile da usare e durevole. In definitiva, il materiale, le dimensioni e la forma determinano le sue prestazioni.

Ti interessa aggiungere questa padella al tuo arsenale di pentole? Abbiamo parlato con Grace Young, storica del cibo cinese-americana e autrice di numerosi libri di cucina tra cui The Breath Of A Wok e Stir-Frying To The Sky's Edge, che ha spiegato cosa cercare in un pezzo di qualità.

Non è necessario investire molti soldi per acquistare un wok di qualità. In effetti, la padella che Young consiglia alla maggior parte dei cuochi casalinghi americani costa solo $ 35. Puoi trovarlo presso KK Discount, nel loro negozio nella Chinatown di New York o tramite il loro sito web.

E cosa rende questa iterazione la migliore per i cuochi casalinghi? Ha tutte le specifiche giuste. È realizzato in acciaio al carbonio non stagionato di grosso spessore, misura 14 pollici di diametro per 4 pollici di altezza e ha un fondo piatto. Qui spieghiamo esattamente perché queste qualità sono importanti.

I wok di alta qualità sono realizzati in acciaio al carbonio o ghisa. L'acciaio al carbonio è il migliore: è resistente e leggero e si riscalda e si raffredda più velocemente della ghisa.

L'acciaio al carbonio martellato è più costoso, ma è ancora più resistente e durevole. Alcuni dicono che martellare fa anche aderire meglio gli ingredienti ai lati del wok, il che può essere utile quando si frigge, dice Young. Oggi, i wok martellati sono generalmente realizzati a macchina in una fabbrica, ma alcuni produttori, come Erik Newquist di Newquist Forge, continuano a realizzare speciali wok in acciaio al carbonio martellato a mano alla vecchia maniera.

Tradizionalmente, i wok sono stati realizzati in ghisa, che sviluppa una meravigliosa patina nel tempo, ma i wok in ghisa funzionano solo per persone che hanno esperienza nell'usarne uno su una cucina a gas semiprofessionale ad alta temperatura, come una gamma Wolf o Viking. , dice Young. I wok in ghisa si raffreddano più lentamente rispetto alle iterazioni in acciaio al carbonio; ciò significa che devi impiattare il cibo immediatamente una volta terminata la cottura per assicurarti che non si cuocia troppo.

Se vuoi seguire la strada della ghisa, Young suggerisce la ghisa di fabbricazione cinese: quella di fabbricazione americana è troppo pesante per essere pratica per friggere. Un wok in ghisa prodotto in Cina è più leggero, ma ciò lo rende anche più delicato e incline a rompersi se non maneggiato con cura. Tuttavia, "ottiene davvero una scottatura incredibile", afferma Young. Per un tradizionale wok cinese in ghisa dal fondo tondo, rivolgiti a questo del The Wok Shop nella Chinatown di San Francisco, aggiunge Young.

E da cosa stare alla larga? Non comprare un wok con rivestimento antiaderente. La frittura in padella richiede un calore molto elevato, che può degradare questi rivestimenti, compresi alcuni quelli ceramici. Anche un wok in acciaio inossidabile non è la scelta migliore; è utile solo per cuocere a vapore, bollire o cuocere in camicia (non è pratico per friggere).

Non preoccuparti di acquistare un wok pre-stagionato: non è necessario. "È davvero facile condirlo da solo e il cibo cotto in un wok in acciaio al carbonio stagionato naturalmente ha un sapore di gran lunga superiore", afferma Young. "Otterrai una rosolatura migliore."

È molto semplice: il wok ideale per l'uso domestico misura 14 pollici di diametro. Ciò che è più grande non si scalda abbastanza ed è troppo pesante, mentre ciò che è più piccolo affolla il cibo in modo che non si cuocia correttamente. "Trasformerà una frittura in un brasato fradicio", dice Young. Per quanto riguarda l'altezza, la maggior parte dei wok sono standard da 4 pollici.

La maggior parte dei cuochi casalinghi dovrebbe scegliere un wok a fondo piatto, in particolare un wok a fondo piatto in acciaio al carbonio con un manico lungo e un manico corto (entrambi in legno). Questo è il tipo di wok che Young usa a casa; salta sempre l'uso dell'anello wok del piano cottura (che non emette abbastanza calore, indipendentemente dal tipo di padella che hai, dice).