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I wok possono essere usati per cuocere a vapore il pesce, preparare il riso fritto, bollire lo stufato e persino fare popcorn, ma c'è una ragione per cui li vedi impiegati più onnipresente per le fritture. J. Kenji López-Alt, il cui libro più recente è dedicato alla cucina con i wok, spiega che mentre le padelle occidentali sono più interessate alla ritenzione del calore, i wok sono costruiti per regolare la reattività al calore. Ciò significa che si surriscaldano molto velocemente e rimangono così se lo desideri, ma si raffreddano anche rapidamente se necessario. Inoltre, il fondo è più caldo dei lati grazie alla forma a V, aiutando ulteriormente ogni componente di un determinato piatto a raggiungere la temperatura prevista. In conclusione: i wok cucinano senza problemi grandi quantità di verdure, carne, pasta e qualsiasi altra cosa tu voglia in pochi minuti. "Se stai cucinando velocemente, assicurati di avere tutti gli ingredienti porzionati e pronti per l'uso", consiglia Brandon Jew, proprietario di Mister Jiu's a San Francisco. "Il processo procede velocemente." Anche Calvin Eng, proprietario di Bonnie's a Brooklyn, suggerisce di non sovraffollare. Ogni volta che aggiungi un ingrediente, la temperatura generale si abbassa e “il calore elevato è fondamentale”.Abbiamo chiacchierato con López-Alt, Jew e altri chef ed esperti di pentole per ricevere consigli sui loro wok preferiti.

I wok sono disponibili in acciaio al carbonio, ghisa, alluminio anodizzato, acciaio inossidabile, antiaderente e ghisa smaltata. La maggior parte degli esperti preferisce l'acciaio al carbonio perché, come spiega il "guru delle fritture" e autrice di libri di cucina Grace Young, "rosola in modo impeccabile gli ingredienti e conferisce alle patatine fritte l'essenza sfuggente e affumicata apprezzata dai buongustai cinesi". Non è l'unica ad avere una preferenza per quel particolare materiale. Quasi tutti i wok presenti in questo elenco sono realizzati in acciaio al carbonio. López-Alt nota che “è forte, ma non fragile”. Questo è "a differenza della ghisa, che si spezzerà se la rendi abbastanza sottile da essere leggera". Alla fine, la superficie dell'acciaio al carbonio svilupperà una patina antiaderente.

I wok sono tradizionalmente a fondo rotondo, pensati per essere posizionati su fornelli che mantengono specificamente quella forma (ne vedrai spesso gamme complete come questa nei ristoranti cinesi). Ma molti hanno il fondo piatto progettato per funzionare su bruciatori domestici standard, siano essi a gas, a induzione o a serpentina. "Le stufe domestiche variano in termini di calore e BTU", afferma Sohui Kim, proprietario e chef di Insa a Brooklyn. “Ma il bello di un fondo piatto è che puoi ottenere un calore bollente. Imita la tecnica della qualità del ristorante.Puoi, infatti, convertire un normale bruciatore con un anello wok se preferisci quello stile (o fare come López-Alt e acquistare una configurazione esterna per l'uso del wok a fondo rotondo).

Quando si tratta di gestire la forma, i wok in stile mandarino (la maggior parte dei wok in questo elenco) hanno un manico esteso su un lato, simile alle padelle che probabilmente conosci. Ciò è utile per manovrare il wok attorno al fornello e per mescolare gli ingredienti con facilità. I wok in stile cantonese hanno due manici più piccoli su ciascun lato, utili per sollevare completamente la pentola dal fornello. Anche il materiale della maniglia è una questione di preferenza. C'è l'estetica del metallo rispetto al legno, inoltre devi tenere in considerazione che il metallo tende a diventare più caldo del legno, ma è anche un materiale più durevole a lungo termine.

Materiale:Acciaio al carbonio | Forma:Fondo piatto | Maniglia:Stile mandarino con manici in legno

"Introdotti da Joyce Chen, i wok a fondo piatto consentivano di utilizzare le pentole su qualsiasi fornello e rendevano la frittura in padella un piatto molto più comune nelle famiglie americane", afferma Taylor Erkkinen, comproprietario della scuola di cucina Brooklyn Kitchen. L'acciaio al carbonio lo rende perfettamente sensibile al riscaldamento e al raffreddamento, mentre i comodi manici in legno aderiscono bene e rimangono più freschi del corpo del wok. "Gli anelli sui wok in metallo diventano super caldi e hai bisogno di presine per maneggiarli", afferma lo scrittore ed editore di cibo Matt Rodbard. Kim, nel frattempo, ha il suo wok Joyce Chen - una dimensione abbastanza standard da 14 pollici che sfama comodamente da due a quattro persone - da oltre due decenni e non vede di doverlo mai sostituire. "Può gestire una tonnellata di verdure", afferma. “Mi piace particolarmente per i verdi che iniziano in modo così gigantesco. Puoi aggiungere tutto e poi spostarli facilmente man mano che si restringono. Nota che l'anello nella parte superiore del manico gli permette di appenderlo bene nella sua cucina.

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